1.1. Attitude manichéenne quant à la gourmandise

1.1.1. La « gloutonnerie Â»

L'histoire du mot « gourmandise Â» révèle parfaitement l'évolution des mentalités concernant la relation de l'homme face à la nourriture. Depuis des siècles, manger plus que nécessaire ou en se faisant plaisir, synonyme également de superflu, est considéré comme contraire à la raison puisque, selon un célèbre aphorisme de Cicéron : « il faut manger pour vivre, mais non vivre pour manger Â».En effet, dans un premier temps, différents dictionnaires tels que Le Dictionnaire universel d'Antoine Furetière, le Dictionnaire de la langue française du XVI e siècle ou bien encore le Trésor de la langue française nous indiquent clairement le regard dépréciatif porté sur la gourmandise. D'après ces mêmes dictionnaires, ce mot serait apparu à la fin du XIIIe siècle avec le sens⁸.>

L'église catholique considère la gourmandise comme le septième péché capital. Mais une association « De la question gourmande Â» sous le couvert de Lionel Poilâne publie la Supplique au pape pour enlever la gourmandise de la liste des péchés capitaux, car la gourmandise n'est pas la gloutonnerie. Selon lui, pécher ne consiste pas à aimer la bonne chère, mais bien à trop manger. C'est la raison pour laquelle les signataires de cette Supplique au Pape souhaitent que le péché de gourmandise soit rebaptisé en gloutonnerie, intempérance ou goinfrerie. Leur argument majeur consiste à dire que le septième péché capital ne recouvre pas la même signification en français que dans d'autres langues :

En anglais, la gourmandise s'exprime par gluttony, c'est-à-dire « gloutonnerie Â», en italien, la gola suggère la « gorge de l'avaleur Â», en espagnol, la gula traduit un terme proche de la « gloutonnerie Â», en allemand, le mot Fressucht décrit l'action de « manger comme un animal, avec une avidité débridée ». C'est une injustice vis-à-vis de notre culture que de comparer la gourmandise à ces monstruosités d'avaleurs, de gobe-tout ou de gloutons !⁹

C'est ce qu'écrivait Lionel Poilâne peu de temps avant sa mort. À cette goinfrerie sensuelle décrite alors, qui n'est plus qu'une satisfaction sans intelligence en raison même de sa démesure, les «arts de la table» mettent en valeur avec discrétion et retenue la richesse des dons de la terre.

1.1.2. Un « art Â»

Néanmoins, à partir du XIXe siècle, cette définition tombe en désuétude et on s'aperçoit que la gourmandise est désormais une « aptitude à apprécier la nourriture, à prendre du plaisir à boire et à manger. ¹⁰» D'ailleurs, Brillant-Savarin — gastronome, homme de lettres et diététicien avant l'heure — propose notamment une définition particulièrement avantageuse de la gourmandise :

La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût. La gourmandise est ennemie des excès [...]. La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la même préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux confitures, aux pâtisseries, etc. C'est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent. Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu'éloge et encouragement. Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l'état sain et parfait des organes destinés à la nutrition. Au moral, c'est une résignation implicite aux ordres du Créateur, qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir¹¹.

La gourmandise n'est donc plus le vice du gourmand mais bien un comportement sain et naturel de l'être humain. Par ailleurs, pendant plusieurs siècles, une question embarrassante se pose à propos de l'unité de l'« Ã¢me intellectuelle Â» et de l'« Ã¢me biologique Â». Thomas d'Aquin notamment prônait une théorie selon laquelle penser semblait tout autre chose que s'alimenter ou digérer. Il expliquait en effet que dans le cas de la pensée, nous fabriquons des concepts, c'est-à-dire des objets immatériels ; dans le cas de la digestion, nous fabriquons des sucs gastriques et pancréatiques, c'est-à-dire des substances matérielles. Pour lui, « lorsqu'une activité de l'âme est très intense, elle empêche les autres de s'exercer. Cela n'arriverait pas si le principe de ces activités n'était pas essentiellement un»¹². Ainsi, l'« Ã¢me biologique Â» et l'« Ã¢me intellectuelle Â» ne font qu'une puisqu'elles interagissent l'une l'autre. >

Cette vision de la gourmandise en accord avec le corps et l'esprit devient même une qualité rare, presque métaphysique pour Guy de Maupassant dans Le Rosier de Madame Husson. En effet, le personnage principal, Raoul Aubertin, s'exclame dans une conversation avec son ami Albert Marambot :

Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète. Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille. Manquer de goût, c'est être privé d'une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d'un livre ou d'une oeuvre d'art ; c'est être privé d'un sens essentiel, d'une partie de la supériorité humaine ; c'est appartenir à une des innombrables classes d'infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race ; c'est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l'esprit bête.¹³

La différence entre ces deux conceptions de la gourmandise est liée sans aucun doute à la représentation du corps que l'homme s'est construite tout au long des siècles. Depuis l'Antiquité, pour certains philosophes, le corps fait obstacle à la possession du vrai. Plus tard, le corps, origine des passions, interdit à l'homme l'accès à la vie et au bonheur éternels. Enfin, au XXe, le corps surexposé, omniprésent et omnipotent cherche sans y parvenir à atteindre des idéaux esthétiques de tout une société.

1.2. La gourmandise : ennemi des philosophes et de l'Église

1.2.1. Le mépris du corps

La symbolique du mot « gourmandise Â» et sa définition suivent celles du corps. Par ailleurs, il faut noter que depuis l'Antiquité l'homme a hérité d'une vision dépréciative de son enveloppe charnelle. À ce propos, Socrate aurait expliqué la dualité de l'âme et du corps juste avant son châtiment. Dans cet extrait du Phédon de Platon, Socrate explique que le corps est une entrave à la vie éternelle :

SOCRATE:[...]Tant que nous aurons notre corps et que notre âme sera embourbée dans cette corruption, jamais nous ne posséderons l'objet de nos désirs, c'est-à-dire la vérité. Car le corps nous oppose mille obstacles par la nécessité où nous sommes de l'entretenir, et avec cela les maladies qui surviennent troublent nos recherches. D'ailleurs, il nous remplit d'amours, de désirs, de craintes, de mille imaginations et de toutes sortes de sottises, de manière qu'il n'y a rien de plus vrai que ce qu'on dit ordinairement : que le corps ne nous mène jamais à la sagesse.¹⁴

Ainsi, certains philosophes grecs et les premiers théologiens chrétiens établirent deux constituants majeurs mais antithétiques de l’être humain : le corps et l’âme, et ses corollaires : l’esprit et la raison. Ces deux continents sont en conflit l’un avec l’autre, le second devant l’emporter sur le premier. Tel est l’enjeu de l’existence du « sage Â», de la morale. Le sage doit montrer par sa vie et convaincre la cité tout entière que l’identité de l’homme, sa qualification « bonne Â», sa liberté souveraine résident en cette raison capable de domestiquer les passions du corps, ses instincts, ses affections et ses besoins jamais inassouvis. Aussi, pour que seule l'âme puisse atteindre la « vérité Â», le « vrai Â», rien ne doit-il la troubler, « ni l'ouïe, ni la vue, ni la douleur, ni quelque plaisir, mais qu'au contraire elle s'isole le plus complètement en elle-même, en envoyant promener le corps et qu'elle rompt, autant qu'elle peut, tout commerce et tout contact avec lui pour essayer de saisir le réel Â»¹⁵.

La gourmandise semble être un plaisir faisant obstacle à la découverte du réel. Nous pouvons remarquer à juste titre que dans le Banquet de Platon les discussions philosophiques ne proposent que des nourritures pour l'esprit et non pour le corps ; jamais le texte n'est interrompu par une description gourmande. Le plaisir que le gourmand se procure en mangeant est forcément un obstacle à l'accès à la vérité.

A l'ère chrétienne, la gourmandise est aussi un obstacle pour entrer au paradis. Elle devient l'un des sept péchés capitaux même si la condamnation de la gourmandise n'a jamais fait partie du dogme. Elle est née au IIIe siècle chez les moines du désert. Mirielle Vincent-Cassy explique à leur sujet dans un article de La gourmandise, délice d'un péché que les premiers moines chrétiens s'isolent du monde dans le désert car la cause de leurs péchés proviendrait d'un « dérèglement des sens Â». Ces moines interprètent « le péché d'Adam et d'Ève non comme un désir de rivaliser avec Dieu mais comme un péché sexuel [...] initié par l'ingestion d'une pomme Â» et « vivent la gourmandise comme le premier péché du monde Â». De la même manière que les philosophes antiques, ces moines du désert conçoivent « leur corps comme un empêchement à leur salut, un fardeau qui retenait l'élévation de leur âme Â»¹⁶. Une telle condamnation de la gourmandise fut imposée aux laïcs dix siècles plus tard par l'Église qui désignait celle-ci comme l'un des obstacles à la quête spirituelle que tout bon chrétien doit poursuivre sur terre pour accéder au Paradis.

1.2.2. Étymologie et histoire du mot « gourmandise Â»

L'évolution de la perception de la gourmandise se lit aussi dans son étymologie et ses définitions. Le mot gula est utilisé en latin pour désigner le gourmand. Il signifie alors « oesophage Â», « gosier Â», « gorge Â», puis prend au figuré le sens de « bouche Â», « palais Â». Le golosus (i.e. le gourmand) n'est plus alors qu'un organe, un gouffre béant absorbant l'extérieur à l'intérieur. Le gourmand est par cette définition comparable à l'animal. Pour Mirielle Vincent-Cassy, la gula du gourmand serait même semblable à « la gueule de Satan, ange déchu animalisé qui engloutit les pécheurs et symbolise la porte béante des enfers Â»¹⁷. De fait le gourmand est diabolisé par son péché qui fait de son ventre son dieu. Puisque, comme nous l'avons vu, pour la plupart des philosophes de l'Antiquité ainsi que pour l'Église, privilégier le corps par rapport à l'esprit -par le fait de trop manger ou seulement d'éprouver du plaisir en mangeant- risquerait de détourner l'esprit de sa quête spirituelle, le bonheur ne doit en aucun cas se trouver dans les plaisirs de la table.

L'Église, au contraire de ce comportement gourmand, ordonne la tempérance et prône une alimentation sobre ou même quasi nulle pour les ascètes. En l'occurrence, les dictionnaires et les encyclopédies apportent de nombreuses réponses au sujet de la perception de la gourmandise au cours des siècles. Ces ouvrages sont le reflet de notre culture et à travers eux s'exprime l'esprit social, résultat de l'accumulation du savoir collectif. Tous les dictionnaires jusqu'au XIXe siècle définissent le gourmand comme « celui qui mange avec avidité et avec excès Â»¹⁸, Antoine de Furetière traite, lui aussi, dans son Dictionnaire Universel de l' « intempérance Â»¹⁹ du gourmand. Cependant l'« avidité Â», ici, n'est pas entièrement due à la quantité. Aussi reproche-t-on véritablement au gourmand son goût pour la nourriture et le plaisir que celle-ci lui procure, ce qui est bien entendu contraire à ce que prône l'Église. Par ailleurs, de la première à la cinquième édition du Dictionnaire de L'Académie française ainsi que dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean François Féraud, les substantifs « gourmand Â», « goinfre Â», « goulu Â», « glouton Â» ne sont pas différenciés, pratiquement considérés comme synonymes. Jean-François Féraud les définit ainsi :

Le défaut commun exprimé par ces termes est celui de manger sans modération. Le gourmand est celui qui aime à manger. Le goinfre est un gourmand dont la gourmandise a quelque chose d'ignoble et de repoussant. Le goulu est celui qui jette dans sa goule ou bouche ce qu'il mange ; il n'y a pas dans ce mot l'idée de plaisir et de discernement en mangeant. Le glouton est celui qui engloutit, et est par conséquent très voisin du goulu.²⁰

Encore une fois, on constate que le défaut du gourmand n'est pas dans la quantité qu'il ingurgite mais seulement parce « qu'il aime à manger Â». De plus en plus, et particulièrement à partir du début du XIXe siècle, le substantif « gourmand Â» se rapproche du sens de « gourmet Â» ou de « gastronome Â».

Il n'en reste pas moins que le substantif « gourmandise Â» est resté très longtemps dépréciatif. En effet, ce n'est qu'à sa huitième édition que Le Dictionnaire de L'Académie française ajoute à la définition de gourmandise, « Vice du gourmand, Péché de gourmandise Â», la définition suivante :

Il signifie aussi Qui aime à faire bonne chère, qui recherche le plaisir de manger des mets succulents, des sucreries, des friandises. En cette acception il se rapproche du sens de gourmet sans toutefois se confondre avec lui.²¹

Par ailleurs, dès le début du XIXe siècle, dans d'autres dictionnaires, on associe ces deux définitions. Désormais la gourmandise est aussi « une aptitude à apprécier la nourriture, à prendre plaisir à boire et à manger Â»²². Le substantif « gourmandise Â» n'est plus alors synonyme de « gloutonnerie Â». Quoi qu'il en soit, autrefois empreint de connotations grossières, il devient au pluriel des mets des plus raffinés et des plus délicats : les sucreries ou les friandises.

1.3. Apparition de la gastronomie ou la gourmandise maîtrisée

Toutefois le gourmand n'a pas fini son combat pour avoir le droit d'être considéré simplement comme un homme qui « aime à manger Â». En effet avec l'apparition de la « gastronomie Â», une nouvelle fois la nourriture est sous contrôle et régie par de nouvelles règles. Joseph Brichoux, avocat et écrivain, fut l'inventeur de ce mot. Et pourtant, à part quelques connaisseurs, des gastronomes et des collectionneurs de livres anciens, peu de personnes connaissent cet homme. Son nom est attaché à un long poème en quatre chants d'un millier d'alexandrins -qui, lui, fut fort connu- intitulé : Gastronomie ou l'homme des champs à table, pour servir de suite à l'Homme des champs par J. Dellile²³. Le succès fut tel que ce poème fut réédité à de nombreuses reprises. Cet ouvrage fournit dès lors à la bourgeoisie triomphante, mais ignorante des usages de la bonne société d'Ancien Régime, un "code de politesse gourmande". La gastronomie fut ainsi liée à un code. Quelques années plus tard, la définition que Brillat-Savarin donne de cet art dans son livre intitulé Physiologie du goût témoigne d'autant plus de ce contrôle que l'on veut imposer à la nourriture :

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur.²⁴

On voit alors naître un aspect médical dans cette définition où la notion de plaisir est reléguée au second plan. On veut encore et toujours maîtriser le corps par les aliments qu'il ingère. Définition déjà présente dans l'étymologie grecque du mot « gastronomie Â» : « gastro Â», l'estomac et « nomie Â», la loi que l'on pourrait traduire par l' « art de régler l'estomac Â».

Par ailleurs, on peut constater que même si le sens des mots « gourmet Â», « gastronome Â» et « gourmand Â» a tendance à se rapprocher, la différence existe bel et bien. En témoigne une remarque tout à fait judicieuse dans le Trésor de la langue française, Dictionnaire de la langue du XIVe au XXe :

Gourmand et gourmet ne sont pas interchangeables, un gastronome est un gourmet ; un gourmand n'en est pas forcément un. On peut être gourmand de chocolat et de sucreries et n'être en aucune façon connaisseur par les autres éléments qui constituent les plaisirs de la table.²⁵

Dans l'ensemble, la gastronomie rime donc avec plaisir mais également avec règles, contrairement à la gourmandise qui admet une certaine idée de spontanéité et de fantaisie dans sa définition. Selon Joëlle Bahloul, « l'ingestion d'aliments sélectionnés par le gourmand [serait même] un acte méditatif, extatique Â»²⁶ et non un rituel compliqué, limité par des règles.